Es tanta la discusión que existe en torno a su origen, que se podría decir que nadie tiene "la verdad de la milanesa".
Surge así el eterno debate sobre el origen de este plato tan característico en la Argentina.
Al principio, se aceptaba que la carne empanada (o empanizada) nació en Viena, ya que un clásico de la cocina austríaca es el schnitzel, muy parecido a una milanesa, luego difundido como wiener schnitzel o escalope vienés. En 1848, el mariscal austríaco Radetzky, enviado al norte de Italia para frenar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la receta original, la de los lombardos, que preparaban un escalope, impregnado en huevo y pan rallado y frito en manteca. Radetzky regresó a su país con la novedad de la receta mucho más antigua que la del wiener schnitzel. De esta manera comenzó la controversia sobre su origen. Luego, para colmo, intervinieron los alemanes, que presentaron un manual de cocina berlinesa de 1838, en el que describían la técnica de empanizar la carne. También ellos reclaman la paternidad de la milanesa. Sin embargo, en los menús de los restaurantes de Europa, incluida Italia, la preparación figuró hasta 1900 con su nombre austríaco (escalope a la viennoise).
El debate culminó cuando se descubrió una carta que Radetzky (nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia en 1850-1858) donde le explicaba al ayudante de campo del emperador Francisco José, el conde de Attems, la receta de un plato que había conocido en los hogares nobles de Milán, que se servía a los visitantes como especialísimo agasajo. En la carta, el plato se designa como Cotoletta alla milanesa.
Por lo tanto, los italianos fueron los ideadores, pero el marketing llegó de la mano de Austria, quien le dio estatus de manjar famoso. Tanta fue la adicción de los austríacos por las milanesas y su arrobado gusto por este plato, que los hermanos Strauss compusieron incluso una pieza bailable titulada Cotelekt Polka (“La Polka de las milanesas”), cuya partitura, desafortunadamente, se considera perdida.
¿Un dato más? La tradicional milanesa a la napolitana sí es un invento argentino. Es propiedad de José Nápoli que tenía una fonda frente al Luna Park. En un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto cocinero. Primero la bautizó "milanesa a lo Nápoli", que luego devino en la suculenta y tentadora napolitana y que nada tienen que ver con "Nápoles".
No hay comentarios:
Publicar un comentario