CASU MARZU
El intenso sabor del queso Rochefort
y su método de fermentación son incomparables con este queso de la isla
italiana de Cerdeña. Su traducción literal del dialecto sardo es “queso
podrido” ya que en el habitan larvas vivas de moscas, de color blanco translúcidos
de unos ocho centímetros.
Se introducen en el queso, la pasta se reblandece y
segrega un líquido llamado “lágrima”. Recomendación al ingerir el queso:
protegerse los ojos ya que las larvas pueden llegar a saltar hasta 15
centímetros.
Este queso se produce también en
Córcega, donde se conoce como casu merzu.
Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel
más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del
queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima".
Las
larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho
milímetros de largo que pueden llegar a saltar hasta quince centímetros, por lo
que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos.
Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso
es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.
Una vez desarrolladas las alas, el
tiempo disponible para que las moscas depositen sus huevos es muy limitado: antes
de morir deben encontrar otra forma de queso en el cual depositar los huevos,
en los cuales se desarrollará luego la siguiente generación de moscas. En las
fábricas de queso de todo el mundo, estas larvas son bien conocidas y se les
teme porque atacan todos los tipos de queso. Partidas enteras de queso ya
elaborado se pueden contaminar de manera irremediable y llegado este punto,
sólo queda destruir parte de la producción del queso elaborado y proceder
después a desinfectar los lugares de fabricación
La venta de este queso está
prohibida en Italia, no así su fabricación casera. Asimismo, se puede encontrar
en el mercado negro de Cerdeña.
Las normas técnicas emanadas de la
Unión Europea ya no permiten la producción y está prohibida por las leyes la
comercialización de este queso, ya que se contrapone a las normas higiénicas y
sanitarias establecidas comunitariamente en la Unión Europea.
Para salvaguardar este producto la
región de Cerdeña lo ha inscrito en la lista de productos agroalimentarios
italianos tradicionales: este reconocimiento permite que la producción esté
protegida por un período de 25 años para poder así solicitar una derogación de
las normas higiénico-sanitarias comunes.
En el 2005, algunos ganaderos sardos
en colaboración con la facultad de Veterinaria de la Universidad de Sassari,
encargaron al Instituto de Entomología Agraria de Sassari llevar a cabo una
crianza de Piophila casei en un ambiente controlado para así tener el control
pleno de todo el proceso de producción con la intención de poder producir este
queso de manera legal y con las garantías higiénicas adecuadas.
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